DINÂMICA DA CARGA MICROBIANA DE UMA UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE CARNE E PRODUTOS CÁRNEOS

M. V. SILVA, I. T. RAIMUNDO, M. C. FALCOCHIO, B. M. S. SOUZA

Abstract


A excessiva manipulação para fabricação de linguiças frescas, associada à matéria-prima rica em nutrientes e com condições favoráveis para a multiplicação de micro-organismos, determina a preocupação com o ambiente de processamento destes produtos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a carga microbiana de superfícies de equipamentos e utensílios em uma unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Estadual. Para isso foram selecionados equipamentos e utensílios para realização de swab de superfície para contagem de micro-organismos mesófilos. Os resultados demonstraram que 67% dos equipamentos e 25% dos utensílios apresentaram contagens superiores ao padrão máximo estabelecidos pelas legislações vigentes. O ponto de colheita MMP (mesa de matéria-prima) apresentou contagem microbiológica maior (p<0,05) nos 30 minutos antes do início das atividades em comparação aos 30 minutos após, já nos pontos de EMBUT I e EMBUT II (mesa de embutimento I e II) a contagem microbiológica foi menor nos 30 minutos antes do início das atividades do que quando comparado aos 30 minutos posteriores ao início da rotina de trabalho. Os demais locais/equipamentos não apresentaram diferenças estatisticamente significativas. Essa contagem microbiológica identificada mostra a necessidade de melhoria no processo de higienização pré-operacional realizado pela indústria avaliada, visando a redução dos riscos de contaminação do produto final.



DOI: http://dx.doi.org/10.15361/2175-0106.2020v36n2p72-77