CONTAMINAÇÃO POR Salmonella spp. DURANTE O PROCESSAMENTO DE AVES EM ABATEDOUROS FRIGORÍFICOS

Autores

  • J. O. HACHIYA IFOPE Educacional, Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
  • G. A. M. ROSSI Centro Universitário Central Paulista (UNICEP), São Carlos, Brasil.
  • B. M. S. SOUZA Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais
  • E. H. P. ANDRADE Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais

DOI:

https://doi.org/10.15361/2175-0106.2020v36n4p218-229

Resumo

A carne de aves e seus derivados estão entre os principais alimentos incriminados nos surtos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) devido ao risco de veiculação de Salmonella spp. O controle é complexo porque existem inúmeras vias pelas quais essa bactéria pode contaminar a carne de aves e derivados, com várias possibilidades ao longo da cadeia produtiva. Falhas nas condições de manejo durante a criação de frangos de corte e nos procedimentos higiênico-sanitários durante as operações de abate e manipulação das carcaças influenciam na contaminação por esse microrganismo nas indústrias. Abatedouros frigoríficos de aves são altamente automatizados e, apesar dos avanços tecnológicos, a carne de frango ainda é passível de contaminação, uma vez que lotes negativos podem se tornar positivos para Salmonella spp. devido a contaminação cruzada provocada por lotes infectados abatidos no mesmo dia ou devido à utilização de equipamentos e utensílios compartilhados. O extravasamento de conteúdo gastrointestinal durante a evisceração é a principal fonte de contaminação das carcaças por Salmonella spp. nos abatedouros. Na presente revisão, foram abordados aspectos gerais sobre o gênero Salmonella spp., com ênfase nas etapas do processamento de aves que propiciam contaminação de carcaças e nas respectivas estratégias que visam à mitigação do risco de veiculação desse microrganismo, considerando também a legislação pertinente.

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Publicado

23/12/2020

Edição

Seção

Inspection and Technology of Foods of Animal Origin/Inspeção e Tecnologia de Alimentos de Origem Animal