AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA QUANTITATIVA PARA A PRESENÇA DE E. Coli EM AMOSTRAS DE CARNE BOVINA MOÍDA DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE UMUARAMA, PR, E SUA CORRELAÇÃO COM ASPECTOS DE HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES / QUANTITATIVE MICROBIOLOGICAL ...

Resumo

A carne bovina é uma excelente fonte de proteínas, vitaminas e minerais, muito utilizada na alimentação humana (FELÍCIO, 1996). Entretanto, constitui um bom meio de cultura favorecendo o crescimento de microrganismos capazes de provocar toxinfecções. Seu manuseio e contato com utensílios agravam este risco, tendo a carne moída uma grande superfície de contatos com utensílios, muitas vezes não devidamente higienizados (SOUZA, 2006). A Escherichia coli é indicador de contaminação de origem fecal e um dos principais patógenos veiculados pela carne, ocasionando doenças alimentares catalogadas como de grande importância na saúde pública mundial. Foram coletadas 40 amostras de carne bovina moída, provenientes de 10 estabelecimentos da cidade de Umuarama – PR, totalizando-se quatro amostras por localidade, as quais foram transportadas refrigeradas para processamento no Laboratório de Microbiologia da UEM - Umuarama. Pesou-se 25g de cada amostra homogeneizada em 225mL de água peptonada 0,1% (diluição 10^-1), a partir da qual obtiveram-se diluições até 10^-3 (MUNHOZ, 2007). A contagem de E.coli realizou-se através de Placa Petrifilm® RSA-3M (Método Oficial AOAC n°991.14), sendo estas incubadas em estufa a 35°C ± 1°C por 48 ± 2 horas, para então realizar-se a leitura, contagem e interpretação dos resultados. Também aplicou-se um questionário aos manipuladores envolvidos, na finalidade de confrontar dados rotineiros referentes a aspectos de higiene com os resultados das análises microbiológicas obtidas. Com exceção de dois estabelecimentos, todas as amostras apresentaram E.coli ao menos em uma diluição. Os resultados revelaram índices elevados de microrganismos de origem fecal, certamente em decorrência da baixa higienização e asseio de alguns dos profissionais envolvidos, como constatado pelo questionário aplicado. É possível trabalhar de forma higiênica evitando-se a contaminação dos alimentos, porém tal realidade não foi constatada nos estabelecimentos avaliados no município de Umuarama, o que aponta para a necessidade de mais informações e treinamento aos manipuladores (MUNHOZ, 2007).

SUMMARY

Beef is an excellent source of protein, vitamins and minerals, widely used as food for humans (MERRIMAN, 1996). However, it is also a good culture medium that favors the growth of microorganisms capable of causing intoxications. Its handling and contact with utensils exacerbate this risk while ground beef presents an even larger surface that may come in contact with utensils often not properly sanitized (SOUZA, 2006). Escherichia coli is an indicator of fecal contamination and a major pathogen transmitted by meat leading to food borne illnesses categorized as very important public health problem worldwide. We collected 4 ground beef samples from 10 shops in Umuarama, PR, totaling 40 samples that were transported refrigerated to the Microbiology Laboratory of the UEM, Umuarama. Subsequently, a 25g sample was homogenized in 225mL of 0.1% peptone water (dilution 10-1), from which dilutions up to 10^-3 (MUNHOZ, 2007) were obtained. The samples were placed in Petrifilm® RSA-3M plate (AOAC Official Method No. 991.14) incubated at 35 ± 1°C for 48 ± 2 hours. After that, the reading, counting and result interpretation were performed. A questionnaire was applied to meat handlers, and the responses regarding routine hygiene aspects were compared with the results of the microbiological analyses obtained. Except for two shops, all samples had E. coli in at least one dilution. The results showed high levels of fecal microorganisms, certainly due to poor hygiene habits of some of the professionals involved, as evidenced by the questionnaire. It is possible to work and maintain good hygiene habits in order to avoid food contamination, but this was not the reality found in the shops in Umuarama, pointing to the need for informing and training meat handlers (MUNHOZ, 2007).