AVALIAÇÃO DE DIFERENTES TEORES DE GORDURA E ANTIOXIDANTE NATURAL NOS PARÂMETROS QUALITATIVOS E SENSORIAIS DE EMBUTIDO FRESCO DE CARNE OVINA.

H. B. A. SOUZA, A. G. SILVA SOBRINHO, N. M. B. L. ZEOLA, E. R. L. PELICANO, P. A. SOUZA, F. R. LEONEL, A. OBA, T. M. A. LIMA

Resumo


O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da inclus de diferentes teores de toucinho suo (15 e 20%) e de alecrim (0,05 e 0,1%) nos paretros qualitativos e na aceitao sensorial do embutido fresco de carne ovina. Os fatores avaliados foram a inclus de toucinho suo (15 e 20%) e alecrim (0; 0,05 e 0,1%), nos seguintes tratamentos: T1 — 15% de toucinho suo + 0% de alecrim; T2 — 15% de toucinho suo + 0,05% de alecrim; T3 — 15% de toucinho suo + 0,1% de alecrim; T4 — 20% de toucinho suo + 0% de alecrim; T5 — 20% de toucinho suo + 0,05% de alecrim e T6 — 20% de toucinho suo + 0,1% de alecrim. Os diferentes tratamentos não influenciaram (P > 0,05) as perdas de peso durante o cozimento do embutido, com valor mio de 41,6%. Entretanto, influenciaram (P < 0,05) a for de cisalhamento e as substcias reativas ao ido 2-tiobarbitico. Os tratamentos n afetaram (P > 0,05) o sabor e a impress global do embutido, com valores mios de 5,35 e 5,76, respectivamente. A inclus de 15% de toucinho suo e de 0,1% de alecrim foi a mais adequada para o embutido fresco de carne ovina. Nestes teores a maciez, o dice de TBARS e a anise sensorial foram considerados bons.
PALAVRAS-CHAVE: Alecrim. Antioxidante. Carne ovina. Embutido fresco. Gordura.

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DOI: http://dx.doi.org/10.15361/2175-0106.2005v21n3p315-319