AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA QUANTITATIVA PARA A PRESENÇA DE COLIFORMES TOTAIS EM CARNE BOVINA MOÍDA E SUA RELAÇÃO COM ASPECTOS DE HIGIENE DAS MÁQUINAS DE MOAGEM DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE UMUARAMA, PR / QUANTITATIVE MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF ...

W. A. SINHORINI, L. S. SILVA, R. R. MARTINS, S. R. WOSIACK, V. C. VIGNOTO, P. M. MUNHOZ

Resumo


A carne possui caracteres físico-químicos que proporcionam elevado nível de aceitação perante os consumidores, porém é dotada de substratos excelentes para o desenvolvimento microbiano (FELICIO, 1998). Com a manipulação aumentam-se os riscos de contaminação, sendo ainda maior a preocupação quando a carne é previamente fracionada via facas e/ou moedores.  Neste contexto, tem-se que a carne moída contém uma grande superfície de contato, o que a expõe ao maquinário e demais utensílios que por muitas vezes, não são devidamente higienizados – fato este que colabora para a ocorrência de recontaminações (SOUSA, 2006). Objetivou-se verificar a qualidade higiênico-sanitária da carne bovina moída comercializada em 10 pontos do comércio do município de Umuarama – PR e sua relação com aspectos de higiene das máquinas de moagem. Para tanto, foram coletadas 40 amostras, acondicionadas e transportadas para processamento no Laboratório de Microbiologia da UEM, Campus Umuarama – PR. Estas foram diluídas em água peptonada 0,1%, a partir da qual obtiveram-se diluições decimais até 10-3, sendo 1mL de cada inóculo obtido semeado em placas Petrifilm® 3M (MUNHOZ, 2007) e então incubadas a 35°C ± 1°C por 24 ± 2 horas, para contagem de coliformes totais (microrganismos indicadores de segurança alimentar) (Método Oficial AOAC 991.14). Também aplicou-se um questionário (checklist) individualmente aos 53 manipuladores de carne que mostraram-se diretamente envolvidos com essas amostras. O produto deste trabalho foi concluído através da correlação efetuada entre questionário e dados microbiológicos, demonstrando de forma clara a presença de microrganismos na carne quando associada à freqüência e métodos de higienização constatados dos equipamentos utilizados. Assim, observou-se que a carne moída comercializada no município de Umuarama, PR, ainda revela índices elevados de microrganismos em decorrência da baixa higienização dos instrumentos/aparelhos que entram em contato com o alimento, e também decorrente da falta de asseio de alguns dos profissionais envolvidos, desfavorecendo o consumidor.

 

 

SUMMARY

 

Meat physico-chemical parameters determine its organoleptic characteristics that are responsible for its high level of acceptance with consumers; however, meat is an excellent substrate for microbial growth (FELICIO, 1998). Meat handling increases the risks of contamination and causes even greater concern when it is previously cut using knives and/or ground using grinders. Ground beef has a much larger contact surface that gets exposed to the machinery and other utensils, which often are not properly sanitized - a fact that contributes to the occurrence of recontamination (SOUSA, 2006). This study evaluates the microbial quality of ground beef sold in 10 commercial shops in Umuarama, PR, and its relation to hygiene aspects of meat grinders. Therefore, 40 samples were collected, packaged and transported for processing at the Laboratory of Microbiology of the UEM, in Umuarama, PR. These were diluted in 0.1% peptone water, of which decimal dilutions up to 10-3 were obtained. Subsequently, 1 mL of each inoculum was seeded in Petrifilm® 3M (MUNHOZ, 2007) and then incubated at 35 ± 1°C for 24 ± 2 hours to count total coliforms (microorganisms related to food safety) (991.14 AOAC Official Method). A questionnaire (checklist) was applied individually to 53 meat handlers that were directly involved with these samples. A correlation was established ​​between the questionnaire answers and microbiological data. It was clearly demonstrated that microorganisms in the meat could be associated with the frequency and cleaning methods of the equipment and utensils used. Thus, it was observed that the ground beef sold in Umuarama, PR, also had high levels of microorganisms due to low hygiene standards of the instruments/devices that come into contact with the meat, as well as poor hygiene habits of the professionals involved.


Texto completo:

PDF - RESUMO PDF - SUMMARY


DOI: http://dx.doi.org/10.15361/2175-0106.2013v29n4p129