ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC EM UM RESTAURANTE “SELF-SERVICE” / PREPARATION OF HACCP PLAN FOR A “SELF-SERVICE” RESTAURANT

T. A. TAVARES, R. NAREZZI, S. R. O. PARIS, J. O. R. NUNES

Resumo


A ocorrência do número de pessoas que são atingidas por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando mundialmente de modo significativo. Isso se deve ao aumento das populações; grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado; a necessidade de produção de alimentos em grande escala; uma alimentação destinada ao pronto consumo coletivo (restaurantes “Self-service”); o consumo de alimentos em vias públicas; e mudanças de hábitos alimentares que não beneficiam a saúde. O sistema APPCC (Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle) identifica as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados baseando-se em princípios e conceitos preventivos protegendo os alimentos dos perigos biológicos, físicos e químicos. Além de analisar os perigos em potencial, o sistema APPCC e reduz custos de forma preventiva tratando basicamente da inocuidade do alimento a um nível aceitável. A garantia de uma boa qualidade do produto alimentício evita provocar doenças ou danos à saúde do consumidor e aumenta a aceitabilidade do produto final. O objetivo do presente estudo foi elaborar um plano de APPCC para um restaurante, pois, além de ser uma ferramenta indispensável para a promoção da saúde pública, é um programa que pode ser utilizados em toda cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho do estabelecimento, ou tipo de produto. Esta elaboração provou-se simples e factível  para qualquer estabelecimento independentemente da tecnologia dos equipamentos implantados, porém exige uma observação em longo prazo para obtenção de resultados positivos.

 

 

SUMMARY

The number of people who are afflicted by Foodborne Diseases has increased significantly worldwide. This is due to the increasing population; vulnerable or more exposed populations; disordered urbanization process; the need for food production on a large scale; a ready supply intended for collective consumption ("Self-service" restaurants); food consumption on public streets; and, changes in eating habits that are not beneficial to our health. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) identifies the steps and points at which hazards can be controlled based on preventive principles and concepts to protect food from potential biological, physical and chemical hazards. Besides analyzing the potential hazards, the HACCP system also reduces costs preventively by bringing primarily the food safety to an acceptable level. Ensuring good quality food prevents diseases and damage to the consumer health while increasing the acceptability of the final product. The aim of this study was to develop a HACCP plan for a restaurant because, in addition to being an indispensable tool for the promotion of public health, it is also a program that can be used throughout the food chain, regardless of size of the establishment, or product type. The HACCP plan proved simple and doable for any establishment regardless of the technology of the equipment, but requires a long-term observation to give positive results.


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DOI: http://dx.doi.org/10.15361/2175-0106.2013v29n4p132