AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE FRESCA COMERCIALIZADA EM AÇOUGUES DA CIDADE DE CASTANHAL – PARÁ

E. V. C. SILVA, M. R. COSTA, A. T. MONTEIRO, J. B. SILVA

Abstract


A carne bovina é fonte de vitaminas e nutrientes para o ser humano e no Brasil existe uma grande produção e demanda deste produto. A partir disso, objetivou-se nesse trabalho, avaliar a qualidade da carne bovina in natura, inteira e moída, comercializada nos principais açougues do município de Castanhal – PA. Foram realizadas análises físico-químicas como pH, prova de Éber para amônia e gás sulfídrico, prova de filtração, prova de cocção e detecção de presença de sulfito de sódio. Foram coletadas 48 amostras de carne, de 250g cada, em dias alternados, correspondendo a 24 amostras de corte inteiro e 24 amostras de carne moída, realizadas em 3 repetições. Todas as amostras foram negativas; 81,25% foram positivas para gás sulfídrico; na prova de cocção, 87,5% apresentaram condições de carne normal e 12,5% apresentaram condições suspeitas; na filtração, 39,58% das amostras encontraram-se em condições de média conservação e 60,41% apresentaram-se em condições de carne suspeita; na detecção de sulfito de sódio, 100% das amostras testaram negativo. Nos resultados de pH, os valores médios variaram de 5,67-6,3 nas amostras inteiras e 5,61-6,67 nas amostras moídas, apresentando diferença significativa ao nível de significância de 5%, na amostra um, inteira e moída, pela ANOVA e teste de Tukey. Com base nos resultados encontrados, observou-se que a qualidade da carne bovina in natura não é comercializada da forma adequada nos estabelecimentos do município, necessitando de mais atenção dos órgãos de fiscalização e do consumidor. 




DOI: http://dx.doi.org/10.15361/2175-0106.2022v38n2p43-48