MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF THE MUSCLE SURFACE OF LAMB CARCASSES DURING SLAUGHTER PROCESSES IN THE SLAUGHTERHOUSE / Avaliação microbiológica da superfície muscular de carcaças ovinas durante as operações de abate em matadouro.

Autores

  • T. M. MARTINELI
  • O. D. ROSSI JUNIOR Unesp, campus de Jaboticabal
  • N. D. CERESER Universidade de Cruz Alta
  • M V. CARDOZO Unesp, campus de Jaboticabal
  • F. R. PINTO Unesp, campus de Jaboticabal
  • S. H. V. PERRI Unesp, campus de Araçatuba

DOI:

https://doi.org/10.15361/2175-0106.2011v27n3p145-151

Resumo

Objetivando avaliar as condições higiênico-sanitárias de carcaças ovinas destinadas à alimentação humana, o estudo consistiu em realizar a quantificação das populações de microrganismos indicadores: microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos, bolores e leveduras, Escherichia coli, Staphylococcus spp. e a identificação de microrganismos patogênicos (Salmonella sp. e Listeria spp.). O estudo foi desenvolvido em matadouro-frigorífico de ovinos, situado no interior do Estado de São Paulo. Foram colhidas amostras, através de swabs, da superfície muscular das regiões dianteira e traseira de 30 meias carcaças ovinas, após as etapas de esfola, evisceração e lavagem. As populações encontradas estiveram entre os seguintes valores em log10: 2,00 ± 0,32 e 2,59 ± 0,76 UFC/cm2 para mesófilos; 1,52 ± 0,98 e 2,35 ± 1,17 UFC/cm2 para psicrotróficos; 0,75 ± 0,87 e 1,23 ± 0,97 UFC/cm2 para bolores e leveduras; 0,00 ± 0,00 e 0,31 ± 0,84 NMP/cm2 para Escherichia coli e 1,75 ± 0,71 e 1,95 ± 0,68 UFC/cm2 para Staphylococcus spp. Salmonella sp. e Listeria spp. não foram detectadas em nenhum dos pontos amostrados. Os resultados indicam a necessidade da melhoria dos cuidados higiênico-sanitários adotados.

 

SUMMARY

 

In order to evaluate the hygienic-sanitary conditions of lamb carcasses for human consumption, this study aimed at quantifying populations of indicator microorganisms, such as: mesophiles and psychrotrophs, molds and yeasts, Escherichia coli, Staphylococcus spp. and at identifying pathogenic microorganisms (Salmonella sp. and Listeria spp.).  The study was conducted in one lamb slaughterhouse located in the State of São Paulo. Swab samples were collected from muscle surface of forequarter and hindquarter regions of 30 half-carcasses after skinning, evisceration and washing processes. Population counts were between the following values in log10: 2,00 ± 0,32 and 2,59 ± 0,76 UFC/cm2 for mesophiles; 1,52 ± 0,98 and 2,35 ± 1,17 UFC/cm2 for psychrotrophs; 0,75 ± 0,87 and 1,23 ± 0,97 UFC/cm2 for molds and yeasts; 0,00 ± 0,00 and 0,31 ± 0,84 NMP/cm2 for Escherichia coli and 1,75 ± 0,71 and 1,95 ± 0,68 UFC/cm2 for Staphylococcus spp. Salmonella sp. and Listeria spp. were not detected from any of the sampled points. These results indicate the necessity to improve the hygienic-sanitary conditions.

 

 

Biografia do Autor

T. M. MARTINELI

Doutora pelo Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução, área de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução.

O. D. ROSSI JUNIOR, Unesp, campus de Jaboticabal

Docente do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, com ênfase em Microbiologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: leite, carne, água, características microbiológicas, Aeromonas sp. Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Clostridium sp.

N. D. CERESER, Universidade de Cruz Alta

Médica Veterinária da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Pesca e Agronegócio do Rio Grande do Sul e Professora Assistente da Universidade de Cruz Alta

M V. CARDOZO, Unesp, campus de Jaboticabal

F. R. PINTO, Unesp, campus de Jaboticabal

Doutora pelo Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, área de microbiologia da água e alimentos de origem animal, qualidade microbiológica e físico-química da água utilizada na produção animal e no meio rural.

S. H. V. PERRI, Unesp, campus de Araçatuba

Docente do Departamento de Apoio, Produção e Saúde Animal, área de Probabilidade e Estatística, com ênfase em Estatística. Atuando principalmente nos seguintes temas: Modelo linear misto, Análise de variância, Sistema computacional SAS, Método de estimação.

Publicado

15/09/2011

Edição

Seção

Inspection and Technology of Foods of Animal Origin/Inspeção e Tecnologia de Alimentos de Origem Animal