DETECTION OF Salmonella Anatum ON INSPECTED CUTS OF PORK / Detecção de Salmonella Anatum em língua de suínos inspecionados.

Resumo

Haja vista que os alimentos de origem animal, entre eles a carne e produtos cárneos de suínos, são considerados importantes transmissores de Salmonella sp. para o consumidor, o objetivo do presente estudo foi determinar a prevalência de Salmonella sp. em língua, tonsilas, linfonodos submandibulares, linfonodos mesentéricos, superfície de carcaças e de reto de suínos abatidos sob inspeção estadual e também na superfície de lâmina de facas utilizadas na inspeção. Para o isolamento utilizou-se água peptonada a 0,1% no pré- enriquecimento e caldos selenito cistina e Rappaport-Vassiliadis no enriquecimento seletivo. O plaqueamento foi realizado em ágares MacConkey e verde-brilhante e a identificação presuntiva em ágar TSI e LIA. A caracterização final foi realizada através de sorotipagem.  Dos 25 animais amostrados, Salmonella Anatum foi isolada na língua de 2 animais, correspondendo a 8%. Considerando que a retirada da língua não é um procedimento obrigatório e pode entrar como matéria-prima na produção de alguns alimentos, como mortadela e salsicha, a presença de Salmonella sp. representa um fator de risco para a segurança alimentar. Apesar da baixa prevalência, deve-se considerar a possibilidade de contaminação cruzada com outras matérias-primas, ambiente e equipamentos.

SUMMARY

Considering that foods of animal origin, such as pork and pork products are important carriers of Salmonella sp., the objective of this study was to determine the prevalence of Salmonella sp. in pork tongue, tonsils, mandibular and mesenteric lymph nodes, carcass surface and rectum, as well as on the blade surface of knives used on the inspection since the pigs were slaughtered under state inspection. For the isolation, 0.1% peptone water was used for pre-enrichment, while Rappaport-Vassiliadis and selenite cystine broths were used as selective enrichment. The plating was done on MacConkey and brilliant green agar and the presumptive identification on TSI and LIA. The final characterization was performed by serotyping. From the 25 animals sampled, Salmonella anatum was isolated in the tongue of two animals, corresponding to 8%. The presence Salmonella sp. should be treated as a risk factor for food safety, since tongue removal is not a mandatory procedure and may be used as a raw material in some processed foods, such as sausage and bologna. Despite the low prevalence, the possibility of cross-contamination to other raw materials, environment and tools should be taken into consideration.