QUALIDADE DO FISHBÚRGER DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA DO NILO ADICIONADO DE FIBRA DE TRIGO E ÓLEO DE MILHO.

Autores

  • helida maria maria melo Instituto Federal - Campus Barreiros - PE
  • S. M. R. GALVÃO
  • J. G. SILVA
  • M. I. S. MACIEL
  • R. T. MOREIRA
  • S. A. C. ANDRADE
  • E. S. MENDES

DOI:

https://doi.org/10.15361/2175-0106.2014v30n1p23-31

Resumo

Hambúrgueres foram elaborados manualmente com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, em um planejamento fatorial 22 completo, visando determinar o efeito da fibra de trigo e óleo de milho no encolhimento e na capacidade de retenção de água. A melhor formulação obtida foi a interação de 1% de óleo de milho e 2,5% de fibra de trigo e como resposta 4,3% de encolhimento e 87% de capacidade de retenção de água. Na segunda etapa, a melhor formulação de CMS foi elaborada manualmente em quatro bateladas e submetidas às análises microbiológicas, físico-químicas e sensorial, em triplicata. Os hambúrgueres encontravam-se dentro dos padrões permitidos pela legislação brasileira. A fibra de trigo e o óleo vegetal de milho podem ser utilizados na elaboração de fishbúrguer de CMS de tilápia, com excelente aceitação sensorial. 

Publicado

18/07/2014

Edição

Seção

Inspection and Technology of Foods of Animal Origin/Inspeção e Tecnologia de Alimentos de Origem Animal